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Mcgénia
Chef de Cuisine
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Posts: 3,665
Localisation: Monaco et Gard
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 Posted: 06/05/2008 23:13:25 Post subject: L'asperge |
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L’asperge est une plante potagère originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s'élevant entre 1 m et 1,5 m.
Cette espèce est originaire de régions tempérées de l'Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. Elle est cultivée depuis l'Antiquité mais la mise au point des variétés de cultivar date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle a fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays et dans tous les continents.
En cuisine, on utilise :
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre et l'absence de lumière lui donne un goût délicat et très fin.
L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.
L’asperge est une excellente source de minéraux, d’acide folique (vitamine B9) et elle contient du potassium, du cuivre, du calcium, du fer et du phosphore. Elle est riche en fibres alimentaires insolubles et en vitamines (A, B1, B2, B6 et C).
L’asperge contient de l’ asparagine , une substance acide qui lui donne sa saveur particulière et qui est diurétique . Par contre, il convient d'éviter d'en consommer en cas d’inflammation des reins.
Valeur calorique pour 100 g = 26 calories.
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